หลังสถานการณ์โควิดคลี่คลาย ร้านอาหาร ภัตตาคาร คาเฟ่ต่าง ๆ กลับมาเปิดได้ ก็กลับต้องมาเจอสถานการณ์สินค้า วัตถุดิบต่าง ๆ ทยอยปรับขึ้นราคาตามปริมาณความต้องการที่เพิ่มสูงขึ้น ทำให้ผู้ประกอบการต้องแบกรับต้นทุนร้านอาหารหนัก ยิ่งยากต่อการฟื้นตัว หลังต้องเผชิญปัญหาโรคระบาดมายาวนานกว่า 2 ปี จะทำอย่างไรให้ธุรกิจอยู่รอดได้ จำเป็นต้องอาศัยทักษะการบริหารจัดการต้นทุนที่มีคุณภาพ และประสิทธิภาพ เพื่อควบคุมรายจ่าย โดยเฉพาะวัตถุดิบที่ต้องซื้อเข้าร้านเป็นประจำ
จะมีวิธีการจัดการต้นทุนร้านอาหารที่เหมาะสมอย่างไร มาค้นหาคำตอบที่ตามหากันได้เลย
1. เช็คสต็อคบริหารสินค้าคงเหลือทุกวันหรือเป็นประจำ
การจัดทำข้อมูลสต็อควัตถุดิบ แม้จะต้องเสียเวลาในการเก็บข้อมูล แต่ก็ถือเป็นเรื่องสำคัญที่จะช่วยทำให้ประหยัดรายจ่าย และลดการสูญเสียจากการซื้อมาเกินปริมาณที่ต้องการใช้ และไม่สามารถจัดเก็บได้นาน โดยควรตรวจนับสต็อควัตถุดิบต่าง ๆ เป็นประจำทุกวัน หรือตามรอบที่แต่ละร้านกำหนดขึ้น เพื่อวางแผนการสั่งซื้อวัตถุดิบเข้ามาในร้าน โดยควรวางแผนการซื้อขั้นต่ำ ตามปริมาณการใช้งาน และตัดสต็อคที่คงเหลือจากวันที่ผ่านมา เพื่อลดปริมาณสั่งซื้อในรอบต่อไปให้สมดุล ไม่สิ้นเปลืองค่าใช้จ่ายในการจัดเก็บ เช่น ค่าไฟตู้แช่เย็น
2. คำนวณต้นทุนค่าวัตถุดิบให้อยู่ในระดับ 40 – 50 เปอร์เซนต์ของราคาขาย
การสร้างกำไรให้ธุรกิจสามารถอยู่รอด มีเงินมาหมุนเวียนภายในร้าน และจ่ายให้กับพนักงาน จำเป็นต้องวางแผนต้นทุนค่าวัตถุดิบให้อยู่ในระดับที่เหมาะสม ซึ่งอยู่ระหว่าง 40 – 50 เปอร์เซนต์ของราคาขายของสินค้า ขึ้นอยู่กับระดับความเหมาะสมของลูกค้ากลุ่มเป้าหมาย และประเภทชนิดของอาหาร เพื่อไม่ให้ราคาสูงจนลูกค้ารู้สึกว่าแพงเกินไป หรือต่ำเกินไป จนทำให้มีกำไรไม่เพียงพอต่อค่าใช้จ่าย และการต่อยอดธุรกิจ
3. เปรียบเทียบราคา และหาซัพพลายเออร์ที่ดี และเหมาะสมที่สุด
คุณภาพวัตถุดิบในการทำอาหาร ถือเป็นสิ่งสำคัญที่ทำให้อาหารอร่อย ดึงดูดใจให้ลูกค้ามาลิ้มลอง ดังนั้น การเลือกซื้อจากแหล่งใดนั้น ควรคำนึงถึงศักยภาพและความสามารถของซัพพลายเออร์ในการจัดหาสิ่งที่ดี และมีราคาที่เหมาะสม โดยควรหาซัพพลายเออร์ที่หลากหลายเพื่อเป็นตัวเลือก เปรียบเทียบราคา ให้อยู่ในระดับที่ไม่สูงเกินไป หรือถูกจนได้วัตถุดิบที่ไม่ดี หรือการตัดปัญหาด้วยการไปเลือกซื้อด้วยตัวเอง หากมีแหล่งผลิตอยู่ใกล้ ๆ แต่ก็อาจจะต้องแลกมากับต้นทุนด้านเวลา และค่าเดินทางที่ต้องเสียไปเพิ่ม
4. บริหารจัดการวัตถุดิบในการปรุงอาหารให้มีประสิทธิภาพสูงสุด
วัตดุดิบในการปรุงอาหารส่วนใหญ่เป็นของสด ที่มีอายุในการจัดเก็บให้สดใหม่จำกัด การใช้สำหรับปรุงอาหารจึงต้องยึดหลัก First In First Out ใช้สิ่งที่นำเข้ามาให้หมดก่อน และทยอยใช้ส่วนที่เหลือหมุนเวียนกันไปเรื่อย ๆ นอกจากนั้นผู้บริหารต้นทุนในการจัดซื้อ ควรสรรชนิดของวัตถุดิบ รวมทั้งปริมาณให้เหมาะสม มีการควบคุมปริมาณการใช้งานให้เป็นมาตรฐาน มีการชั่ง ตวง วัด และเตรียมวัตถุดิบให้พร้อมใช้งานได้ทันที
5. ควบคุมสัดส่วนอาหารที่เสิร์ฟให้แก่ลูกค้า เพื่อลดปริมาณของเสีย และควบคุมต้นทุน
นอกจากการบริหารจัดการหลังร้านแล้ว ข้อมูลด้านหน้าร้านก็มีส่วนสำคัญที่จะทำให้การบริหารต้นทุน การซื้อวัตถุดิบมีประสิทธิภาพ โดยสังเกตจากปริมาณการบริโภคของลูกค้า ที่หากชนิดไหนมีอัตราส่วนในการรับประทานเหลือมาก ก็สามารถลดปริมาณลงให้พอดีได้ เพื่อไม่ให้สินเปลืองวัตถุดิบ และยังสามารถสร้างความประทับใจให้แก่ลูกค้าได้ โดยควรหมั่นเก็บข้อมูลเหล่านี้สม่ำเสมอ เพื่อนำมาในการปรับปรุง
เพราะกำไรทุกบาทที่เข้าสู่ร้าน มาด้วยความยากลำบาก การบริหารจัดการต้นทุนที่มีประสิทธิภาพ ด้วยการหมั่นจัดทำฐานข้อมูล การสังเกตพฤติกรรมการใช้งาน การบริโภคของลูกค้า เพื่อนำมาใช้ในการวิเคราะห์ ทำให้ระบบการจัดซื้อวัตถุดิบ การจัดการสต็อค มีความเป็นระบบ ลดปริมาณการสูญเสียระหว่างกระบวนการ ทำให้ช่วยลดต้นทุน และทำให้ธุรกิจสามารถอยู่รอดได้ แม้ต้องเผชิญภาวะวิกฤติที่หลากหลาย และสามารถยืนหยัดและเติบโตต่อไปได้อย่างยั่งยืน
อ่านเพิ่มเติม: เริ่มกิจการส่วนตัว
