สำหรับผู้ประกอบการภัตตาคาร ร้านอาหาร ปัจจัยหนึ่งที่จะทำให้อาหารมีรสชาติอร่อยถูกปาก ก็คือ การปรุงด้วยวัตถุดิบที่มีความสดใหม่ ได้คุณภาพ การจัดการวัตถุดิบร้านอาหาร อาหารสด จึงเป็นสิ่งที่ผู้ประกอบการ เชฟ และผู้ดูแลการจัดซื้อวัตถุดิบเหล่านี้ควรเรียนรู้ และมีการดำเนินการอย่างเป็นระบบ เพื่อให้ยังคงคุณภาพความสดใหม่ เป็นจุดขายที่ทำให้ร้านอาหาร หรือภัตตาคารมีความโดดเด่น ได้รับการตอบรับที่ดี มีเสียงชื่นชมจากผู้บริโภค สร้างลูกค้าขาประจำ
โดยมี 5 แนวทางที่น่าสนใจ การจัดการวัตถุดิบร้านอาหาร เหมาะแก่การนำไปปรับใช้ ดังนี้
1. จัดการนำวัตถุดิบอาหารสดผักผลไม้แช่เย็นป้องกันการเน่าเสีย
อาหารสด หากไม่ได้รับการจัดการที่ดี อาจจะทำให้เน่าเสีย มีกลิ่น รสชาติไม่อร่อย กระทบต่อความพึงพอใจที่ผู้บริโภคมีต่อร้านได้ ดังนั้นเมื่อซื้อหรือรับวัตถุดิบเข้ามาในร้านแล้ว ควรมีการล้างทำความสะอาด สำหรับวัตถุดิบประเภทเนื้อสัตว์ต่างๆ ควรนำมาหั่นเป็นชิ้นขนาดพอดีสำหรับการนำไปปรุง นำใส่กล่องหรือถุงซิปล็อคสุญญากาศก่อนนำไปแช่ในตู้แช่แข็ง ส่วนอาหารทะเลก็เช่นเดียวกัน ควรตัดทิ้งส่วนที่ไม่ได้ใช้ออกก่อน แล้วล้างทำความสะอาด ทิ้งไว้ให้สะเด็ดน้ำ ก่อนนำไปแช่แข็ง ส่วนผักและผลไม้ ต้องคำนึงถึงลักษณะของผัก และผลไม้แต่ละชนิด บางชนิดต้องวางไว้ในที่แห้ง ไม่อับชื้น บางชนิดเหมาะกับการแช่เย็น
2. ทำสัญลักษณ์ จดบันทึกวันที่รับวัตถุดิบอย่างเป็นระบบ
เพื่อป้องกันความสับสนในการนำไปใช้ และสร้างความเข้าใจที่ตรงกันระหว่างผู้ที่เกี่ยวข้องกับการจัดเก็บ และการนำไปใช้ ก่อนการจัดเก็บวัตถุดิบอาหารสดต่างๆ เมื่อรับเข้าระบบ ต้องมีการจัดทำสัญลักษณ์การตรวจสอบคุณภาพ และจดบันทึกวันที่จัดเก็บไว้ในทุกวัตถุดิบ เพื่อให้สามารถบริหารจัดการ นำไปใช้ได้อย่างถูกต้อง เพื่อป้องกันไม่ให้เกิดการสูญเสีย จากความเข้าใจผิด
3. นำวัตถุดิบมาปรุงอาหารตามลำดับการนำเข้า
สำหรับการนำไปใช้ ผู้ช่วยเชฟที่มีหน้าที่เตรียมวัตถุดิบ ต้องจัดเรียงวัตถุดิบให้สอดคล้องตามลำดับวันที่นำเข้ามาที่ร้าน โดยวัตถุดิบที่รับมาก่อน ควรนำมาใช้ให้หมดก่อน เพื่อให้วัตถุดิบในการประกอบอาหารมีความสดใหม่อยู่เสมอ เมื่อวัตถุดิบในวันก่อนหน้าใช้หมดแล้ว จึงจะนำวัตถุดิบในวันถัด ๆ ไปมาใช้ การจัดเตรียมวัตถุดิบในครัวก่อนการปรุง จึงเป็นอีกขั้นตอนที่มีความสำคัญ
4. ตรวจเช็คสต๊อควัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ
เมื่อจบสิ้นการปรุงอาหารในแต่ละวัน ผู้ที่ได้รับมอบหมายให้ดูแลวัตถุดิบของร้าน จำเป็นต้องตรวจสอบคุณภาพ และจำนวนของวัตถุดิบอย่างสม่ำเสมอ เป็นประจำตามระยะเวลาที่เหมาะสม อาจจะเป็นทุกวัน หรือทุก 2 วัน เพื่อให้ทราบยอดจำนวนคงเหลือ และส่วนที่ต้องสั่งมาสำรองเพิ่ม โดยควรนำเสนอรายงานสต็อคแก่ผู้เกี่ยวข้องรับทราบ เพื่อทำการวางแผนการใช้วัตถุดิบให้เหมาะสมสอดคล้องกับความต้องการ
5. จัดทำข้อมูลจัดซื้อวัตถุดิบให้เหมาะสมกับการใช้งาน
การจัดซื้อวัตถุดิบที่เป็นอาหารสด ควรคำนึงถึงปริมาณการสั่งของลูกค้าเป็นสำคัญ เพราะบางเมนูนั้น ลูกค้าอาจจะสั่งมาก บางเมนูอาจจะสั่งน้อย เชฟ ผู้ช่วยเชฟ และจัดซื้อของร้าน หรือผู้จัดการร้าน ต้องมีการสรุปข้อมูล วางแผนการจัดซื้อร่วมกัน เพื่อให้ต้นทุนวัตถุดิบถูกลง และมีจำนวนเพียงพอต่อความต้องการของลูกค้า ป้องกันการสูญเสียของวัตถุดิบ และการเสียโอกาสทางการขาย หากวัตถุดิบมีไม่เพียงพอ
การสร้างความสำเร็จในกิจการร้านอาหาร ปฏิเสธไม่ได้ว่า การจัดการวัตถุดิบอาหารสด ถือเป็นส่วนหนึ่งที่ผลักดันให้ร้านอาหาร หรือภัตตาคารชื่อดัง มีลูกค้าขาประจำ ที่ติดใจในรสชาติ และความสดใหม่ของวัตถุดิบที่นำมาใช้ในการปรุงอาหาร หากร้านใด บริหารจัดการด้านนี้ได้ดี ย่อมสร้างความได้เปรียบต่อคู่แข่ง ทำให้เกิดการใช้ต้นทุนธุรกิจอย่างคุ้มค่า พร้อมแปรเปลี่ยนเป็นกำไร ทำให้ธุรกิจเติบโตได้ในที่สุด
อ่านเพิ่มเติม: สรุป 5 เทคนิคไลฟ์สดขายสินค้า ปั้นยอดแชร์ ดันยอดขายให้ถึงฝัน
